“On est samedi, ça te dirait de manger une pizza? Non, pas de pizza, je n’la digère pas! »

Cette conversation on l’entend souvent et c’est arrivé à beaucoup d’entre vous. Quand nous allons manger à la pizzeria ou que nous sommes invités chez des amis pour une soirée pizza, souvent le bonheur initial de manger une bonne pizza cuite au feu de bois, fait rapidement place à des problèmes digestifs et à une soif intense.

Qu’arrive-t-il? La réponse est toute simple : le problème vient d’une insuffisance du temps de levée ou de maturation.

Mais qu’est-ce que c’est exactement la levée et la maturation?

Tout d’abord il faut expliquer que la levée ou fermentation est le phénomène chimique qui conduit à la transformation des sucres en dioxyde de carbone et éthanol. Dans le cas présent de la levée de la pâte à pizza, le dioxyde de carbone fait gonfler la pâte et l’alcool s’élimine pendant la cuisson.

Dans le phénomène de la maturation, les enzymes décomposent les liens moléculaires et transforment les molécules complexes en molécules plus simples, donc plus faciles à digérer. Si le temps de maturation est trop court, les liaisons moléculaires ne seront rompues qu’en partie et pendant la digestion, les bactéries intestinales produiront du gaz en excès qui aura comme conséquences la typique sensation de ballonnement qui fait suite à l’ingestion d’une mauvaise pizza.

Alors que la levée de la pâte se déroule plutôt rapidement, la maturation a besoin de plus de temps, elle dépend notamment de la température et du type de farine.

Voici quelques conseils :

Quand vous préparez une pâte à pizza, rien ne presse. Pour qu’une pizza soit bonne et facile à digérer, il vous faudra du temps.
Utilisez toujours des produits frais et ne mettez pas trop de sel.
Faites cuire dans votre four à bois ou à gaz à une température au moins égale à 350°C.

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